食品加工中央工厂 打造烘焙幸福产业

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　　近年来为提升食品安全，政府相关部门修改法规要求食品业者要为其食品安全与品质负最大的责任，透过政府立法与执法及消费者足够资讯的选择，以及媒体客观的报导，相信是促成食品业者诚信守法的关键因素。但为了法规要求，食品加工产业纷纷进行软硬体的投资，包括从食品加工、存储及销售等步骤中如何确保食品卫生及食用安全、降低疾病隐患、防範食物中毒等领域，期待透过软硬体投资改善对于可能造成消费者生命健康危害的项目进行风险分析，进而制定出确保食品安全的管制措施，以食品安全措施来排除或减低对于消费者生命、健康的风险。

　　然而，相当多中小型食品加工场域环境面临规模太小的窘境，不知该现地投资还是另觅他处重新规划，因此小型食品加工中央工厂规划是现阶段许多厂商的新选择，通过标準化、技术分解、流程化，减少单店食品加工作业数量，把复杂劳动分解为简单劳动，大幅降低作业人力资源费用。中央工厂加工配送程度越高，单店作业场所、仓储、办公等面积相应减少，从而降低房租费用。同时，还能减少单店作业的设备投入，增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民。集中统一採购、核算，便于形成规模效益，有利于建立採购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的资讯管理系统和电子商务平台。建立在标準化基础上的技术、流程分解，有利于提升産品质量的稳定性和出单速度。

　　食品产业中央工厂又称中心厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备的工厂。其主要生産过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

　　在云、嘉地区有家烘焙中央工厂，25年前一步一脚印，从一间单店开始经营到现阶段有六间直营门市，营业型态以蛋糕、麵包及西点伴手礼贩售为主，营运状态基本上都具有业界水準以上的绩效。然而，台湾糕饼市场饱和度及竞争威胁一直都非常大，公司虽已通过经济部GSP优良服务认证，但业主有感于市场的业务拓展不易，希望透过计画辅导协助企业进行中央工厂品质提升及营运总部品牌行销策略建置，透过市场资源及中央工厂营运优势的整合，让企业的品牌形象及产业营运竞争力全面升级。

　　经临厂诊断后发现中央工厂设施基本设施已具备，虽可符合食品安全管理系统之初步规划，但建置前欠缺动线安排规划，包括人员进出管制出现漏洞，存在容易发生交叉感染之风险，且中央工厂并未建置食品安全管理系统相关规範可以运作，过去也因为没有实施生产排程管理，门市及客户之订单种类日益增多，导致门市业务接单与中央工厂联繫有时会出现遗漏订单之状况，另以人工处理生产计画耗时费力，且对于供应商管理大都依靠过去传统信赖依存合作关係作为验收準则，没有建立採购相关制度或规範，综合上述，并未完全发挥中央工厂之功能。

　　为使企业不断进步，针对中央工厂之功能不足的地方加以改善，依据ISO 22000:2005食品安全管理系统要求建立供销运作，审视企业本身与标竿企业之间各项构面的落差，进一步了解相对优(弱)势之面向，以做为中央工厂日后营运策略之修订与改善技术运用之依据，藉以强化企业经营体质。因此，协助制定品质手册/政策/目标/程序/工作指导书等相关规範，落实食品安全小组会议/品质目标检讨会议/管理审查会议等组织运作功能，透过整体营运系统落实检讨＆物流配送系统改善，重新规划行销、生产整合系统，调整产销组织运作，从製程到品管、包装、交运採中央工厂全面管理制度，修正及检讨协力厂商之管理制度，并定期检视合格供应商名录，让误差降到最低，强化少而美弹性、机动性及灵活性的优势，以发挥中央工厂综合功效。透过整体管理系统的落实，重新检讨物流配送规划，强化产销协调，提高门市商品周转率，并可快速处理订单资料，降低订单错误率，确保营运利润。

　　经由强化总部营运管理机制及中央工厂营运系统管理重新规划，业者落实食品安全管理与产销协调，让中央工厂运作制度及相关作业标準化，使门市与工厂内部流程更加顺畅、生产效率更佳化及各项作业合理化运作。另外，也因此设定地区通路目标及限制条件，运用在地食材开发新产品，荣获经济部工业局-幸福点心嘉义县银牌奖及练续二年荣获云林县政府-十大伴手礼。未来除了持续强化储备干部(店长)人力素质养成训练及股东营运加盟培育工作，并搭配更具效益的行销策略快速在云嘉地区佔有一席之地，进而拓展台湾各地市场及外销市场，建立糕饼业产业标竿，为台湾食品产业注入一股产业力量。
 

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